Religieuse au café

Et encore une recette, d'un grand classique de la pâtisserie, le 29 novembre dernier, j'ai suivi un cours, toujours avec Agathe à Cerf Dellier, mais cette fois-ci le thème était "la pâte à choux". Je voulais absolument suivre ce cours, pour connaître toutes les astuces de cette fameuse pâte qui est si difficile à faire gonfler sans qu'elle retombe !!! Le must dans tout çà : c'est le craquelin ;-)

Nous avons confectionné des religieuses vanille-cassis, des éclairs au caramel et des Paris-Brest. Pour ma part, tant que toutes les consignes étaient encore bien au chaud dans ma tête, dès le lendemain, j'ai tout de suite essayé de faire des religieuses au café, depuis le temps que Monsieur m'en réclamé lol !! J'avoue d'être contente du résultat et au fil du temps, je pense que mes choux seront plus réguliers ;-)

LA RECETTE :

Ingrédients

Pâte à choux :  

100 g d’eau                              

100 g de lait                         

4 g de sel                                    

90 g de beurre                                                                                           

112 g de farine type 45                                                                                                

200 g d'oeufs 

Craquelin :

30 g de beurre

38 g de cassonade

38 g de farine

Crème pâtissière :

250 g de lait entier

60 g de jaunes

50 g de sucre en poudre

20 g de poudre à crème

25 g de beurre

1 à 3 cc de café soluble

Préparation

La pâte à choux

1/Portez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceaux à ébullition sur feu moyen (3). Lorsque le beurre est complétement fondu, ôtez la casserole du feu et ajoutez la farine en 1 seule fois et mélangez énergiquement à la spatule jusqu'à ce qu’il n’y a plus de farine visible. Remettre la casserole sur le feu, toujours à feu moyen, pendant environ 30 s à 1 min tout en continuant de mélanger. Lorsque la pâte est desséchée, débarrassez dans un cul de poule et laissez tiédir quelques instants. Incorporez les œufs un à un à la spatule pour ne pas incorporer trop d’air. La pâte doit être nacrée et faire la vague.

Mettre la pâte dans une poche à douille (PF 16 pour la base de la religieuse et douille lisse de 10 pour le haut). Le fait d’utiliser une douille cannelée permet d’avoir des choux plus réguliers en cuisson lorsqu’on n’utilise pas de craquelin. Détaillez des ronds de craquelin légèrement plus petits que les choux pochés. Dorez la pâte à choux qui n’est pas coiffée de craquelin avec un jaune d’œuf dilué dans un peu de lait. Dressez des choux de 3 et 6 cm de diamètre.

Prévoir deux cuissons séparées : la 1^ère avec les petits choux. 180°C pendant 25 min, la 2^ème avec les gros choux 180°C pendant 35 min – Chaleur fixe et ne pas ouvrir la porte du four, sur plaque graissée.

Le craquelin

2/Mélanger tous les ingrédients à la main jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Placez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson et abaissez sur 2 mm d’épaisseur, placez au réfrigérateur.

La crème pâtissière

Faire bouillir le lait avec le café soluble. Battre les œufs et le sucre jusqu’au blanchiment et ajoutez la maïzena. Versez le lait chaud sur les œufs sucrés, mélangez bien et reportez le tout dans une casserole. Faire cuire jusqu’à le mélange épaississe sans cesser de mélanger au fouet. Ajoutez le beurre hors du feu. Filmez au contact.

La crème mousseline pour le décor

Intégrez 10 g de beurre pommade à une cs de crème pâtissière et fouettez.

Montage

Garnir les choux de crème pâtissière, Recouvrez les de fondant détendu à 35°C avec de l’extrait de café. Posez les choux et faire quelques décoration à la poche à douille avec la crème mousseline. Réservé au frais jusqu’à dégustation.